【家有大廚】正宗法式白酒淡菜鍋食譜,選用馬祖進口活淡菜飽滿又多汁!

【家有大廚】正宗法式白酒淡菜鍋食譜,選用馬祖進口活淡菜飽滿又多汁!

白酒淡菜鍋是我住在法國時最愛的一道菜。這是道來自比利時的名菜,通常是一鍋淡菜附上一盤熱呼呼的薯條一同上桌,而法國人改以棍子麵包沾著淡菜醬汁吃,同樣美味。在法國甚至有專賣淡菜鍋的餐廳,除了經典的白酒口味,還有咖哩、辣味等特殊口味呢。


淡菜(Mussel,又名貽貝、芙蓉貝、孔雀蛤),常見的有綠殼和紫黑殼品種,因為本身即帶有海水鹹味,烹調過程中不需再加鹽,所以稱之為「淡菜」。相信大家都吃過淡菜(飯店buffet海鮮冷盤區常有一整盤淡菜,搭配五味沾醬),也是歐式料理的常見食材,但台灣市面上販售的多是紐西蘭進口的熟凍綠殼淡菜,因為經過水煮,淡菜鮮美的精華汁液已完全流失,肉質乾柴無味。

製作正宗的法式白酒淡菜鍋,當然要選用新鮮淡菜囉。

台灣有通路能買得到進口的活體淡菜(分為紐澳及歐洲養殖品種),但價格昂貴,法國進口黑殼淡菜一公斤就要750元。但許多人不知道,其實在馬祖就有養殖的國產淡菜,品質不輸歐洲進口的品種,且一斤*只要55~70元,非常划算!這次使用的淡菜,就是向馬祖當地漁民訂購,新鮮直送台灣。

*馬祖地區採用大陸制,一斤=500公克,淡菜宅配到台灣本島需另加運費。

淡菜的料理非常簡單,但要處理剛捕撈起來的新鮮淡菜,則麻煩到會讓人崩潰……

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這是剛買回來尚未處理的淡菜,纏繞著殼身的鬚狀物為淡菜的「足絲」,需去除乾淨,僅保留淡菜殼緣較長一側的部分。如見淡菜殼身上附著「藤壺」,可以菜刀背去除,清理完畢後用鋼刷將殼身清洗乾淨。

連接到淡菜體內的那一撮足絲若拔除,淡菜即會很快死去,應保留到下鍋前再拔除。

(如為進口淡菜,多半已清理過,買回來時可跳過這步驟)

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這次採購的馬祖淡菜體型相當肥碩,一斤大約有6~7顆,體長11cm(上面兩顆為尚未長大的淡菜幼苗,不小心一起過來了。)

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表面清理好的淡菜可冰入冰箱存放,準備烹煮之前,再用夾子拔除連結體內的足絲。如淡菜敲擊後殼不會閉起或殼有破損者,則應立即丟棄不宜食用。淡菜聞起來會有冰冷的海水味,如有散發異味也要丟棄。

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將淡菜徹底清洗乾淨後就可以準備來料理了

材料:
淡菜   2公斤
白酒   一小杯
大蒜   3辦,切成蒜片
小番茄 5顆,對半去皮去籽 (也可以不放)
巴西里  2枝,切碎
羅勒  5葉,撕碎 (也可以不放)
橄欖油  少許
奶油  少許

今天做的是帶有南法風味的淡菜鍋,多加了番茄與新鮮羅勒提味,不添加番茄羅勒的單純白酒風味淡菜鍋也很好吃。

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1. 取一口有鍋蓋稍有深度的大鍋,熱鍋後以橄欖油爆香蒜片。再將番茄下鍋,同蒜片爆香15秒。

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2. 倒入白酒,酒精揮發後放入淡菜,蓋上鍋蓋悶煮6~10分鐘至淡菜熟透。

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3.  .煮熟的淡菜殼會自然打開。如久煮後仍不開殼的淡菜應丟棄不食用。放入香菜、蘿勒及奶油,蓋上鍋蓋稍微搖晃鍋子悶30秒,即可端上桌。

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新鮮的淡菜煮熟後肥美多汁,口感和冷凍淡菜差太多了! 湯汁也極為鮮美,可配上麵包沾取食用,多餘的醬汁也可留存起來煮成義大利麵。

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最後就用自家製的白酒淡菜義大利麵作為ending囉。

本文章同步刊登於大衛王原味工房

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