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【家有大廚】冬季必嚐美味湯品-經典法式洋蔥湯

食譜

經典法式洋蔥湯

【家有大廚】冬季必嚐美味湯品-經典法式洋蔥湯

內有洋蔥,慎入….

是低,這是一篇不折不扣的「洋蔥文」,我家大廚要為介紹暖呼呼的經典法式洋蔥湯食譜
(文末還有隱藏版的開胃菜教學喔)


洋蔥湯(Soupe á ĺ Oignon)是傳統的法國鄉村料理,每到秋冬豐收時,法國人總喜歡來碗熱騰騰的洋蔥湯祛除寒意。洋蔥湯雖是西餐廳的基礎菜色,但各家餐館的好壞差異頗大,單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心。以慢工細活熬出的洋蔥湯,美味程度不下於高級食材熬出的湯料,也是最容易在家就能夠端出足以媲美高檔餐廳的經典料理。

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主要食材當然是洋蔥囉!

一般法國料理多需添加高湯為菜餚增添風味,而正統的法式洋蔥湯用料卻非常簡單,就只有洋蔥與清水,連高湯都不加。這道湯料理要能做得好可是非常費時費工,以人力將洋蔥用小火不停翻炒四個小時至呈現焦黃色澤,讓洋蔥的焦香甜味完全釋出融入湯汁中,形成多層次富有深度的驚人風味。不加多餘調味,單純品嚐食材本身的甜美滋味,這便是西方湯料理的最高境界,與中國傳統的烹飪之道「大羹不和」*,有異曲同工之妙。

*中國古時廚藝有只烹不調、突出本味的手法,即為了吃到食物的本味,有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們就把這種烹飪的藝術,總結為帶哲學味的一句話:「大羹不和」。(出自禮·樂記)

洋蔥湯材料:
洋蔥 12顆  (洋蔥炒後會縮水,建議一次最少也要炒5顆以上)
清水 2.7L  (約為洋蔥炒至焦黃色後的3倍量)

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1.將洋蔥去皮洗淨後切絲。
洋蔥汁液含有揮發性刺激物質,就算以清水沖洗過,天然催淚彈的威力仍會讓人難以忍受,切大量洋蔥時備好防護用具(下圖)則可以解決這個問題,也要注意廚房的空氣流通。

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切洋蔥的好幫手,泳鏡

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2.準備一口深湯鍋,鍋內放入少許橄欖油以中火加熱,放入洋蔥拌炒,注意不可使洋蔥上色燒焦。炒過後洋蔥的體積會縮小,如鍋子不夠大沒法放入所有的洋蔥,則可以準備兩口鍋子同時炒洋蔥,待洋蔥體積縮至一半時(約15分鐘),再將兩鍋洋蔥放入同一口鍋中。

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3.拌炒15分鐘過後的狀態,洋蔥已軟化呈半透明狀。

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4. 拌炒30分鐘後的狀態,可看到洋蔥的乳白色汁液滲出,轉小火繼續拌炒。
洋蔥共需不停拌炒4個小時,要隨時注意狀態,人不可離開爐邊以免燒焦前功盡棄。

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5.經過1個小時,洋蔥的顏色已稍微開始變深了,將瓦斯爐火力調至最小至快要熄滅的程度,繼續炒洋蔥。

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6.左圖為連續拌炒2個小時後的狀態,右圖為炒3個小時後的狀態,隨著水份的減少洋蔥色澤愈來愈深。當水份愈少時鍋底愈容易燒焦,需小心照料。

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7.經過4個小時,終於炒至漂亮的焦黃色,洋蔥的甜味已完全釋放出來。

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8.倒入清水轉大火煮開,用木鏟將黏在鍋上的物質全部刮下融入湯裡。湯滾後轉小火續煮40分鐘,仍需不時攪拌以防鍋底黏鍋燒焦。可以放入月桂葉、百里香等香草植物一起熬湯香味更棒,也可不放。

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9.以海鹽及黑胡椒調味,洋蔥湯大功告成,可以大口享用暖呼呼的熱湯了。

到這裡就結束了嗎?才沒這麼簡單!我家大廚推出升級版:若想以此湯宴客像法國餐廳一樣講究些,則還需要一個動作:

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將洋蔥湯裝入湯碗內,放入一片法國麵包,上面擺上焗烤用起士。放入烤箱最上層,以上火270度烘烤12分鐘將起士烤出焦黃色澤,此時洋蔥湯也完全加熱至滾燙,趁熱上桌。

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10.如果家裡烤箱熱度不足,或不能只開上火烤表面,我家大廚送上好方法:麵包片及起士先不要放入湯中,先放入烤箱烤至起士軟化,再放入湯碗以瓦斯噴槍烘烤表面上色。

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經過4個多小時的苦功才熬出這美味的湯頭,外表看起來不起眼的洋蔥湯,每一口都是廚師的心血結晶,下次在餐廳喝到洋蔥湯,可要心懷感恩喔!

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最後要推出隱藏版教學:步驟7中炒好的焦糖洋蔥,除了用來煮洋蔥湯,也可以作為開胃小品直接享用喔!

(本文章同步刊登於大衛王原味工房 David Wang’s Natural Flavor Kitchen)

延伸閱讀—看更多我家大廚上菜秀:


>>西西里全餐食譜(上):西西里海鮮沙拉、鑲餡花枝、油浸生蝦


>>西西里全餐食譜(下):查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵、鐵板煎旗魚排

>>4步驟,在家也能享受餐廳等級的牛排大餐!

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