經典法式洋蔥湯
內有洋蔥，慎入….
是低，這是一篇不折不扣的「洋蔥文」，我家大廚要為介紹暖呼呼的經典法式洋蔥湯食譜！
（文末還有隱藏版的開胃菜教學喔）
洋蔥湯(Soupe á ĺ Oignon)是傳統的法國鄉村料理，每到秋冬豐收時，法國人總喜歡來碗熱騰騰的洋蔥湯祛除寒意。洋蔥湯雖是西餐廳的基礎菜色，但各家餐館的好壞差異頗大，單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心。以慢工細活熬出的洋蔥湯，美味程度不下於高級食材熬出的湯料，也是最容易在家就能夠端出足以媲美高檔餐廳的經典料理。
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| 主要食材當然是洋蔥囉！ |
一般法國料理多需添加高湯為菜餚增添風味，而正統的法式洋蔥湯用料卻非常簡單，就只有洋蔥與清水，連高湯都不加。這道湯料理要能做得好可是非常費時費工，以人力將洋蔥用小火不停翻炒四個小時至呈現焦黃色澤，讓洋蔥的焦香甜味完全釋出融入湯汁中，形成多層次富有深度的驚人風味。不加多餘調味，單純品嚐食材本身的甜美滋味，這便是西方湯料理的最高境界，與中國傳統的烹飪之道「大羹不和」*，有異曲同工之妙。
*中國古時廚藝有只烹不調、突出本味的手法，即為了吃到食物的本味，有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們就把這種烹飪的藝術，總結為帶哲學味的一句話：「大羹不和」。(出自禮·樂記)
洋蔥湯材料：
洋蔥 12顆 (洋蔥炒後會縮水，建議一次最少也要炒5顆以上)
清水 2.7L (約為洋蔥炒至焦黃色後的3倍量)
1.將洋蔥去皮洗淨後切絲。
洋蔥汁液含有揮發性刺激物質，就算以清水沖洗過，天然催淚彈的威力仍會讓人難以忍受，切大量洋蔥時備好防護用具(下圖)則可以解決這個問題，也要注意廚房的空氣流通。
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| 切洋蔥的好幫手，泳鏡 |
2.準備一口深湯鍋，鍋內放入少許橄欖油以中火加熱，放入洋蔥拌炒，注意不可使洋蔥上色燒焦。炒過後洋蔥的體積會縮小，如鍋子不夠大沒法放入所有的洋蔥，則可以準備兩口鍋子同時炒洋蔥，待洋蔥體積縮至一半時(約15分鐘)，再將兩鍋洋蔥放入同一口鍋中。
3.拌炒15分鐘過後的狀態，洋蔥已軟化呈半透明狀。
4. 拌炒30分鐘後的狀態，可看到洋蔥的乳白色汁液滲出，轉小火繼續拌炒。
洋蔥共需不停拌炒4個小時，要隨時注意狀態，人不可離開爐邊以免燒焦前功盡棄。
5.經過1個小時，洋蔥的顏色已稍微開始變深了，將瓦斯爐火力調至最小至快要熄滅的程度，繼續炒洋蔥。
6.左圖為連續拌炒2個小時後的狀態，右圖為炒3個小時後的狀態，隨著水份的減少洋蔥色澤愈來愈深。當水份愈少時鍋底愈容易燒焦，需小心照料。
7.經過4個小時，終於炒至漂亮的焦黃色，洋蔥的甜味已完全釋放出來。
8.倒入清水轉大火煮開，用木鏟將黏在鍋上的物質全部刮下融入湯裡。湯滾後轉小火續煮40分鐘，仍需不時攪拌以防鍋底黏鍋燒焦。可以放入月桂葉、百里香等香草植物一起熬湯香味更棒，也可不放。
9.以海鹽及黑胡椒調味，洋蔥湯大功告成，可以大口享用暖呼呼的熱湯了。
到這裡就結束了嗎？才沒這麼簡單！我家大廚推出升級版：若想以此湯宴客像法國餐廳一樣講究些，則還需要一個動作：
將洋蔥湯裝入湯碗內，放入一片法國麵包，上面擺上焗烤用起士。放入烤箱最上層，以上火270度烘烤12分鐘將起士烤出焦黃色澤，此時洋蔥湯也完全加熱至滾燙，趁熱上桌。
10.如果家裡烤箱熱度不足，或不能只開上火烤表面，我家大廚送上好方法：麵包片及起士先不要放入湯中，先放入烤箱烤至起士軟化，再放入湯碗以瓦斯噴槍烘烤表面上色。
經過4個多小時的苦功才熬出這美味的湯頭，外表看起來不起眼的洋蔥湯，每一口都是廚師的心血結晶，下次在餐廳喝到洋蔥湯，可要心懷感恩喔！
最後要推出隱藏版教學：步驟7中炒好的焦糖洋蔥，除了用來煮洋蔥湯，也可以作為開胃小品直接享用喔！
(本文章同步刊登於大衛王原味工房 David Wang’s Natural Flavor Kitchen)
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