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【家有大廚】西西里全餐食譜(上):西西里海鮮沙拉、鑲餡花枝、油浸生蝦

食譜

義大利菜食譜:西西里海鮮沙拉、鑲餡花枝、油浸生蝦

前幾個月全家去了西西里島環島自助旅行,一家子老饕出門,行程重點當然是美食囉!尤其西西里的魚產新鮮又豐富,回來後一直對西西里美食念念不忘。趁著爸媽生日,就請我家大廚作一桌西西里全餐。上集先介紹3道簡單又美味的開胃菜食譜,在家也能試著做作看!


西西里全餐菜單:

開胃菜

西西里海鮮沙拉 Insalata di Mare
鑲餡花枝 Calamari Ripieni in Umido
油浸生蝦 Gamberetto Marinato

第一道主菜

查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵 Orecchiette con Pesto alla Trapanese

第二道主菜

鐵板煎旗魚排  Pesce Spada ai Ferri

光看菜單就很厲害吧!讓我們一道道看下去吧!

西西里海鮮沙拉 Insalata di Mare  

義大利菜食譜:西西里海鮮沙拉食譜

海鮮沙拉是每一間西西里餐廳都會有的基本菜色,各家店做法跟用料不一,這是比較常見的版本。海鮮種類由軟體類、甲殼類、貝類組成,魚類則較少見;要用新鮮貨或急速冷凍的海產才能吃到海鮮的甜味,所以多以當天能買得到的現貨為主。橄欖和酸豆用量不多,但在調味上扮演了畫龍點睛的角色,番茄和西芹等蔬菜可補足甜味,最後由橄欖油及檸檬汁融合整道菜的口味。

做這道菜(大部分義大利菜都是)一定要用特級初榨橄欖油,油的品質愈佳,風味愈好。不能用其他油品或一般炒菜用橄欖油代替。

 材料:

 軟體海鮮-透抽/軟絲/章魚/花枝 數種隨意
 甲殼海鮮-蝦/蟹/螯蝦 數種隨意
 貝類海鮮-淡菜/海瓜子/甜貝 數種隨意
 小番茄 10來顆
 西洋芹 1枝
 生菜 適量
 黑橄欖 3顆
 酸豆 1小湯匙
 特級初榨橄欖油 適量
 檸檬 1顆
 巴西里 少許
 鹽、胡椒 少許

 做法:
1. 海鮮燙熟後切成一口大小,蝦子要先去殼去沙腸,貝類用大火蒸熟並保留蒸過的湯汁。
2. 小番茄尾部劃一刀,熱水燙10秒後泡冰水降溫,瀝乾後去皮去籽切對半備用。
3. 西洋芹去硬皮切丁備用,生菜洗淨用紙巾擦乾備用。
4. 黑橄欖切片備用,酸豆洗去鹽分備用。
5. 以上食材全部放入大碗中,加入橄欖油、巴西里香菜碎葉及貝類蒸汁,擠入檸檬汁,用海鹽及研磨黑胡椒調味,用手攪拌均勻,靜置15分鐘。
6. 盤子放入生菜,海鮮呈盤。生菜不可直接加到5.裡面攪拌,以免菜葉吸收過多湯汁會不脆。

油浸生蝦 Gamberetto Marinato 

義大利菜食譜:西西里油浸生蝦食譜

在西西里島的第一天,我們在巴勒摩的餐廳吃到很棒的生蝦,以後每餐都必點一盤﹗Marinato(油浸)是西西里菜的常見做法,將生魚、生蝦等可生食的新鮮海鮮浸在高品質的橄欖油裡醃漬。蝦子是這道菜的主角,必須是非常新鮮而且可以生食的等級。歐洲常見的螯蝦在台灣不易買到,台灣較常見的生食用蝦是甜蝦,一般生魚片專賣店都有賣,牡丹蝦也不錯但成本較高。

另外油浸生蝦不宜做得太酸,因此檸檬不要擠汁,改用檸檬切片增加香氣就好。總之這道菜做法不難,食材的品質才是關鍵。

材料:

蝦 適量
特級初榨橄欖油 適量
檸檬 3片
巴西里 少許
海鹽 少許

做法:
1. 蝦子如有殼先剝殼,頭尾可保留,洗淨擦乾。因為是要生食,請注意作業時要以最高的衛生條件標準製作,避免食材沾染到可能帶菌的物品,如:生自來水、處理過其他食材的砧板。
2. 加入檸檬片、橄欖油,橄欖油的量需能覆蓋每一隻蝦子,以海鹽調味,用手抓勻,放入冰箱靜置2小時以上。
3. 丟棄油漬過的檸檬片,將蝦子連同橄欖油浸汁裝盤,以巴西里及新鮮檸檬片裝飾,上桌!

我家主廚料理手法雖高明,但在風味還是不及在西西里島吃到的油浸生蝦啊!為什麼西西里的蝦子比較好吃阿?

訪問我家主廚的結果,新鮮度跟蝦子品種就是關鍵。西西里就像台灣的澎湖,隨時都可以取得最新鮮的海產,海鮮就是要新鮮才好吃,當天現補的活蝦跟冰了兩三天的死蝦,口感跟彈牙度都差很多。

在品種方面,西西里的蝦體型不大,味道濃郁無腥味,不過這種歐種品種的蝦台灣看不到。加上必須要是可以生吃的,水質環境要求很高,能選擇的種類就更少了。(台灣也有很好吃的蝦,不過都供應給餐廳,一般家庭買不到,保存也不易。)

個人短評:有機會還是去一趟西西里吧!(劃錯重點)

鑲餡花枝 Calamari Ripieni in Umido 

義大利菜食譜:鑲餡花枝食譜

這道可愛又帶點俏皮的開胃菜,平時也可作為下酒菜呢!

材料:

小花枝 數隻
特級初榨橄欖油 適量
檸檬 1瓣

鑲餡材料:

麵包粉 250g
洋蔥 100g
紅蘿蔔 50g
西洋芹 30g
大蒜 3瓣
蒜泥 1小匙
檸檬 1顆
酸豆 10g
小番茄 4顆
鯷魚 1隻
Parmesan起士 20g
特級初榨橄欖油 適量
巴西里 少許
百里香 1枝
羅勒 5片
海鹽、胡椒 少許

義大利菜食譜:鑲餡花枝食譜

做法:
1. 平底鍋內放入橄欖油,油熱後放入大蒜爆香,取出大蒜,放入麵包粉小火炒至金黃色,放涼備用。
2. 洋蔥、紅蘿蔔、西芹切細末,以橄欖油中火炒15分鐘,放涼備用。
3. 酸豆洗去鹽分切碎,小番茄去皮去籽切碎,鯷魚用牛奶(份量外)洗去鹽分瀝乾切碎,香草植物葉子切細備用。
4. 混合以上材料,削入檸檬皮屑及起士屑,以海鹽及胡椒調味,即為鑲餡餡料
5. 將小花枝背面身體剖開,將內臟取出清洗乾淨以紙巾擦乾,塞入餡料(如上圖),淋上一點橄欖油,灑上海鹽及研磨胡椒調味,放入烤箱約15分鐘烤熟。
6. 烤好後呈盤,擠上檸檬汁,下酒小菜完成!

介紹完開胃菜,下集將介紹兩道精彩的主菜:查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵、鐵板煎旗魚排!

西西里的遊記、食記也將陸續更新!

延伸閱讀—看更多我家大廚上菜秀:
>>西西里全餐食譜(下):查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵、鐵板煎旗魚排

>>4步驟,在家也能享受餐廳等級的牛排大餐!

本文章同步刊登於大衛王原味工房

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