老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

這應該是會在台菜歷史留下記錄的一夜,重現老台菜師傅的手路菜的「復刻失傳菜饗宴」。緣起是今周刊記者在去年12月請出老師傅重出江湖完成的台菜採訪報導,沒想到引起大轟動!在各方敲邊鼓之下,選在台北福華飯店蓬萊邨,再度熱鬧地辦了一場失傳菜饗宴。當天只有20多桌,很幸運的美食團酒友們搶到一桌。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

在晚會開始之前,發起人之一的今周刊記者高靜玉小姐致詞,提到她看到現在的辦桌多使用塑膠桌布餐具,甚至擺盤上也出現塑膠花,感嘆台菜如此凋零,因此激發她尋訪老師傅重現台菜風華。這場餐會使用的古早風餐具,是大廚們翻遍南台灣的舊倉庫,找出30多年前未使用的舊餐具。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

酒友聚會少不得葡萄酒啦。 最左邊是前幾天我剛從日本帶回、富山機場冬季限定的清酒。聽到限定就腦波很弱的刷卡了。純米吟釀,清新順口~

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

前菜七仙女盤,金龍螺肉、糖霜腰果、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、龍膜芹菜、鹹香烏魚腱。七種食材七種作法皆不重複,是辦桌菜不成文的規定。

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讓人口齒留香的紅糟鵝肉。

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「龍膜芹菜」,龍膜是豬骨髓外層的薄膜,取下曬乾後再烹調,Q脆口感號稱是古早味的海蜇皮,但因作工複雜,現在已罕見。我也是第一次吃到,爽脆的口感,不賴!

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

香滷肚尖雞腳凍,豬肚尖是豬肚最下方的部位,味道嫩又脆,常被總鋪師拿來試吃,以評論這塊豬肚是否新鮮夠格,因此總是無緣上桌。這次特別取來料理,十分難得。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

布袋全雞,去骨除臟費工費時,更難在不能破皮。再填入蛋黃、香菇、芋頭等,以高湯隔水燜蒸2小時,食材滋味盡滲入雞肉內,鮮甜無比。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

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雪中龍花,碎碎的蛋皮炒香如纖細的桂花,再將豬骨髓、洋蔥、肉絲一同炒的香噴噴的,再鋪上打發的蛋白,視覺和味覺都是一流。(前一道的龍膜芹菜,取下龍膜後的骨髓就用在這道菜。古人真的很會徹底利用食材,絲毫不浪費!)

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

鰻魚米糕。古早味的做法,鰻魚裹上大量的芝麻粒,我覺得有點搶掉鰻魚細膩的香氣。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

 老鼠仔餃,蒸餃尾端搓出一條細長尾巴,是閩南一代特有的包法。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

 百鳥歸巢 先滷後炸的乳鴿,多了平常沒有的深沉風味,吮指回味無窮!

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 翡翠魚炖 豬腦、豆腐、魚漿蒸熟固形,淋上滋味清香的菠菜勾芡。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

 我最愛的菊花干貝湯,劃開的蛋皮猶如盛開菊花十分優雅,湯頭則是清甜迷人。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

 咖哩酥 咖哩 、白豆沙、馬鈴薯丁的完美結合。

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銀耳芋炖 香濃軟滑的芋泥,淋上白木耳、小湯圓,根本就是乾燥版的八寶冰,味道超讚。故不得熱量,我吃了好幾碗!

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

 古早味的甜點,不用介紹了吧?

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

當天的總鋪師們出來答謝。

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

大廚還用了豬骨髓示範如何取下龍膜。

這場復刻失傳菜饗宴,雖然並沒有魚翅鮑魚這些澎湃的食材,但每道菜色香味俱全,吃得出來食材的原汁原味,並讓我深深感嘆,「原來好的高湯是這個味道」、「原來粉肝/雞肉/乳鴿可以麼好吃 」(究竟過去是多少合成調味….。)謝謝福華飯店和活動發起人,讓大家有機會體驗台菜最美味的精華。這套復刻失傳菜也會繼續在台北福華飯店蓬萊邨推出,只要湊滿3桌以上就可訂位! (每人1600+10%)

老台菜新傳奇:台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」


台北福華飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」

地址: 台北市大安區仁愛路三段160號B1 (福華飯店B1)

電話: 02 2326 7433

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