但馬家鐵板燒 神戶和牛華麗登場

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場2018年台北美食界又有新星誕生!文華精品的但馬家鐵板燒與東京米其林一星餐廳的「石桓吉田」鐵板燒作,由吉田純一主廚擔任顧問,並派任宮澤知敬先生擔任料理長,5位日籍菁英廚師進駐但馬家,帶來日式鐵板燒的究極美味秘訣。

宮澤料理長是甜點師出身,先後在日本的義大利餐廳與鐵板燒餐廳習藝。跨界的歷練,讓他將法義料理色彩自然地融入和食割烹,從菜單設計到精緻擺盤、調味手法,帶來全新風貌的頂級鐵板燒。

往下看之前請先深呼吸,這絕對是我近期吃過最夢幻的一餐,和牛、鮑魚等高級食材接連登場,每道菜都是不同以往的感動體驗!

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

位在文華精品5樓的但馬家鐵板燒,以低調沉穩的灰色為基礎色,20年代Art Deco幾何線條作為裝飾,打造質感優雅環境。餐廳內除了開放式用餐區,有分別容納6人與12人的大小包廂,提供私密用餐空間。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

最多可容納14人的大包廂,坐12人比較舒適。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

我們用餐的小包廂,感覺家族聚餐或情人約會都很愜意。櫻桃色大理石餐檯散發典雅不凡氣息,特別注意到但馬家餐檯設計的較寬,座位和鐵板留了較大的空間。除了讓客人不會被油煙噴漬,也能放佐餐酒。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

一入座就被餐檯上的豪華食材吸住目光,和牛和鮑魚在室溫中慢慢回溫。和牛粉嫩的牛肉纖維,滿布著得天獨厚的霜降大理石紋油花,根本是藝術品啊!聽到是A5等級的神戶牛,更是大吞口水。神戶牛貴為日本三大和牛之一,是兵庫縣的純種但馬牛肉,有著貴族血統,必須是未分娩過的母牛與閹割公牛才能成為神戶牛。每一頭牛都經過細心養育,確保精良品質。和牛有著細緻獨特的口感、味道與香氣,油脂分佈極為均勻,真的要推薦大家試試,吃過就讓人難以忘懷。

但馬家鐵板燒的晚餐菜單,當天是選用晚間套餐,主菜神戶和牛的套餐價格NT$5,000+10%。兩款前菜會因季節不同更換配菜。主菜神戶和牛100g 約4盎司,上圖的和牛照片是三人份。(其他菜單詳見文末)

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場
時令前菜 依季節挑選食材的5品開胃菜,讓人驚奇不已。日料常見的新鮮海味,卻是出乎意料的義式調味:由右上開始依序是飽滿的澎湖淡菜、鰻魚與起司、胡麻醬汁拌鮪魚、燻鮭魚佐酸奶醬、炙燒干貝佐紅黃椒蔬菜丁 ,中間是炸牡丹蝦佐海鹽。

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

最難忘的左上角的鰻魚,與之搭配的其實是義式卡布里(Capri)沙拉,番茄、馬茲瑞拉起司與羅勒葉,是道簡單清爽的經典開胃菜。入口之前我還再三和侍者確認:「真的是和鰻魚一起吃嗎?」從沒試過這樣的搭配呀!猶疑不安的咬下一口,噢,新鮮芳香的乳酪烘托香Q鰻魚,口感更為滑順,非常好吃!以往吃的鰻魚都是刷上大量醬汁,沒想與起司也是一種搭配秘方呢,學起來了。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

清新的開胃小品之後,是主廚精選前菜義式傳統燉蔬菜,日本大蔥、花椰菜、馬鈴薯與紅蘿蔔,搭配燉煮的豬肉與鴨肉。盤子邊緣淋上橄欖油,搭配鴨肉很不錯;豬肉軟嫩無腥味,沾點芥末籽醬,風味更為突出。湯汁略鹹,我就沒全部喝完,整體來說是一道舒心暖味的料理。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

同時,和牛已悄悄地被放置到鐵板上,隔著鐵架慢慢加熱,類似低溫烹調法,逐漸逼出和牛油脂,讓肉質軟嫩卻不膩口。

 

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洋蔥湯 我曾寫過法式焗烤洋蔥湯食譜,洋蔥湯是法國餐廳的基本菜色,但好壞差異頗大,單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心,因為小小的一碗湯,是將一大鍋洋蔥,用小火不停翻炒數小時,直到呈現焦黃色澤,讓洋蔥的焦香甜味完全釋出。最後放上起司焗烤麵包,讓風味更加香醇濃郁。

眼前這碗洋蔥湯就是用心料理的成果,富有深度的驚人風味。我在看菜單的時候,一直很困惑為什麼會安排洋蔥湯。現在想來,應該是宮澤料理長含蓄的炫技手法,呈現他的紮實手藝,也讓我對接下來的料理更加期待了。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

宮澤料理長上場處理南非鮑魚,先以昆布包覆在鐵板上蒸煮,增添香氣,再直接以鐵板上炙燒。

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

鮑魚肉脆有彈性,放上炸過的蔥絲和青蔥醬。大蔥清爽的青草氣息與天然甘甜,讓鮑魚滋味更為鮮明立體,西式醬料大大加分呀。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

以油醋醬沙拉作為清口菜,重頭戲和牛要登場啦!

 

夢幻神戶和牛

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

在鐵板上靜置的和牛,表皮慢慢轉為淡褐色。

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

宮澤料理長先將各種調味料擺盤好,再對牛排大展身手。看段影片欣賞師傅手藝:

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

和牛牛排表皮已煎炙至焦褐色,讓人心頭小鹿亂撞,等不及要品嘗頂級和牛了!

 

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場
神戶和牛(100g) 切開的斷面,五分熟的粉嫩色澤不見血水,浮著一層晶瑩剔透的油花,非常誘人。和牛油脂豐富,建議切成小塊較不油膩。這塊神戶牛排是紐約客部位,帶有嚼勁。入口先是感受到酥脆焦香的表皮,接著是難以言喻的甜美肉汁與豐腴脂香「唰」一下的化開,濃郁卻絲毫不膩口的溫潤滋味,彷彿一曲華麗激昂的交響樂章,撼動人心。

餐盤上美麗的擺飾是5種不同的鹽,另附上番茄與蒜味醬汁、蒜片。我只沾取了2、3種,這和牛太珍貴了,根本捨不得沾醬料。而且一般和牛會需要醬料降低油膩感,但這先低溫再炙烤的神戶和牛完全不膩,光吃原味就很美妙了,果然還是日本人最懂和牛的料理手法。吃完之後久久不能回魂,這和牛鐵板燒太完美,讓人徹底淪陷!

鐵板燒的定番ending是鐵板炒飯,主食也是依當日食材隨機變化的。今天運氣很好,料理長為我們製作咖哩歐姆蛋包飯。

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

噴香的炒飯放上如雲朵般蓬鬆的蛋包,豪邁的淋上牛肉咖哩(也是和牛做的!)感覺也是慢火細燉,牛肉與蔬菜已煮到甜美入口即化,辛香料氣息變得柔和, 咖哩醇厚滋味巧妙的挑逗味蕾。本想淺嚐一口的(實在太飽),卻是一口接一口的停不下來,甚至還想再來一盤。

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場

甜點是糖漬蜜桃與清新的茉莉花茶奶酪,佐薄荷冰沙,甜美、清香、涼爽,富有層次感卻不紊亂。再次見識到主廚收放自如的料理功力,也為這餐畫上美麗的句點(嗚,我捨不得離開啊)。

老實說,跨界料理最怕四不像,但是但馬家鐵板燒的宮澤料理長處理的非常好,融合了義法與日本料理兩家的精華,讓人無比驚豔。聽說龍蝦也是推薦菜色,也放我的美食筆記本內收藏啦。

其他菜單參考:

但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場
▲ 但馬家鐵板燒 午間套餐菜單
但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場
▲ 但馬家鐵板燒 晚間套餐菜單
但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場
▲ 但馬家鐵板燒 主廚晚間精選套餐菜單
但馬家鐵板燒  神戶和牛華麗登場
▲ 但馬家鐵板燒 單點菜單

 

但馬家鐵板燒
台北市敦化北路166號(文華精品5F)
電話: 02 2712 6168
*大包廂容納12-14人,午餐低消NT$16,800,晚餐低消NT$25,000。小包廂容納4-6人,午餐低消NT$6,000,晚餐低消NT$12,000。
*午間套餐 NT$1500~3800,另有主廚精選午間套餐 NT$5500 起,晚餐套餐 NT$2800-5000,主廚精選晚間套餐 NT$8800。(另加10%服務費)
*2018/8/3-8/12推出父親節特製菜單NT$6800+10%,包含鴨肝壽司、活龍蝦、特選和牛共8道料理,午晚餐皆有供應。
*套餐中的和牛若無註明部位,是依進口情況,提供不同部位的牛肉。

*本文為但馬家鐵板燒邀約採訪,內文為真實感受。

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