2018年台北美食界又有新星誕生！文華精品的但馬家鐵板燒與東京米其林一星餐廳的「石桓吉田」鐵板燒作，由吉田純一主廚擔任顧問，並派任宮澤知敬先生擔任料理長，5位日籍菁英廚師進駐但馬家，帶來日式鐵板燒的究極美味秘訣。
宮澤料理長是甜點師出身，先後在日本的義大利餐廳與鐵板燒餐廳習藝。跨界的歷練，讓他將法義料理色彩自然地融入和食割烹，從菜單設計到精緻擺盤、調味手法，帶來全新風貌的頂級鐵板燒。
往下看之前請先深呼吸，這絕對是我近期吃過最夢幻的一餐，和牛、鮑魚等高級食材接連登場，每道菜都是不同以往的感動體驗！
位在文華精品5樓的但馬家鐵板燒，以低調沉穩的灰色為基礎色，20年代Art Deco幾何線條作為裝飾，打造質感優雅環境。餐廳內除了開放式用餐區，有分別容納6人與12人的大小包廂，提供私密用餐空間。
最多可容納14人的大包廂，坐12人比較舒適。
我們用餐的小包廂，感覺家族聚餐或情人約會都很愜意。櫻桃色大理石餐檯散發典雅不凡氣息，特別注意到但馬家餐檯設計的較寬，座位和鐵板留了較大的空間。除了讓客人不會被油煙噴漬，也能放佐餐酒。
一入座就被餐檯上的豪華食材吸住目光，和牛和鮑魚在室溫中慢慢回溫。和牛粉嫩的牛肉纖維，滿布著得天獨厚的霜降大理石紋油花，根本是藝術品啊！聽到是A5等級的神戶牛，更是大吞口水。神戶牛貴為日本三大和牛之一，是兵庫縣的純種但馬牛肉，有著貴族血統，必須是未分娩過的母牛與閹割公牛才能成為神戶牛。每一頭牛都經過細心養育，確保精良品質。和牛有著細緻獨特的口感、味道與香氣，油脂分佈極為均勻，真的要推薦大家試試，吃過就讓人難以忘懷。
但馬家鐵板燒的晚餐菜單，當天是選用晚間套餐，主菜神戶和牛的套餐價格NT$5,000+10%。兩款前菜會因季節不同更換配菜。主菜神戶和牛100g 約4盎司，上圖的和牛照片是三人份。(其他菜單詳見文末)
時令前菜 依季節挑選食材的5品開胃菜，讓人驚奇不已。日料常見的新鮮海味，卻是出乎意料的義式調味：由右上開始依序是飽滿的澎湖淡菜、鰻魚與起司、胡麻醬汁拌鮪魚、燻鮭魚佐酸奶醬、炙燒干貝佐紅黃椒蔬菜丁 ，中間是炸牡丹蝦佐海鹽。
最難忘的左上角的鰻魚，與之搭配的其實是義式卡布里(Capri)沙拉，番茄、馬茲瑞拉起司與羅勒葉，是道簡單清爽的經典開胃菜。入口之前我還再三和侍者確認：「真的是和鰻魚一起吃嗎？」從沒試過這樣的搭配呀！猶疑不安的咬下一口，噢，新鮮芳香的乳酪烘托香Q鰻魚，口感更為滑順，非常好吃！以往吃的鰻魚都是刷上大量醬汁，沒想與起司也是一種搭配秘方呢，學起來了。
清新的開胃小品之後，是主廚精選前菜的義式傳統燉蔬菜，日本大蔥、花椰菜、馬鈴薯與紅蘿蔔，搭配燉煮的豬肉與鴨肉。盤子邊緣淋上橄欖油，搭配鴨肉很不錯；豬肉軟嫩無腥味，沾點芥末籽醬，風味更為突出。湯汁略鹹，我就沒全部喝完，整體來說是一道舒心暖味的料理。
同時，和牛已悄悄地被放置到鐵板上，隔著鐵架慢慢加熱，類似低溫烹調法，逐漸逼出和牛油脂，讓肉質軟嫩卻不膩口。
洋蔥湯 我曾寫過法式焗烤洋蔥湯食譜，洋蔥湯是法國餐廳的基本菜色，但好壞差異頗大，單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心，因為小小的一碗湯，是將一大鍋洋蔥，用小火不停翻炒數小時，直到呈現焦黃色澤，讓洋蔥的焦香甜味完全釋出。最後放上起司焗烤麵包，讓風味更加香醇濃郁。
眼前這碗洋蔥湯就是用心料理的成果，富有深度的驚人風味。我在看菜單的時候，一直很困惑為什麼會安排洋蔥湯。現在想來，應該是宮澤料理長含蓄的炫技手法，呈現他的紮實手藝，也讓我對接下來的料理更加期待了。
宮澤料理長上場處理南非鮑魚，先以昆布包覆在鐵板上蒸煮，增添香氣，再直接以鐵板上炙燒。
鮑魚肉脆有彈性，放上炸過的蔥絲和青蔥醬。大蔥清爽的青草氣息與天然甘甜，讓鮑魚滋味更為鮮明立體，西式醬料大大加分呀。
以油醋醬沙拉作為清口菜，重頭戲和牛要登場啦！
夢幻神戶和牛
在鐵板上靜置的和牛，表皮慢慢轉為淡褐色。
宮澤料理長先將各種調味料擺盤好，再對牛排大展身手。看段影片欣賞師傅手藝：
和牛牛排表皮已煎炙至焦褐色，讓人心頭小鹿亂撞，等不及要品嘗頂級和牛了！
神戶和牛(100g) 切開的斷面，五分熟的粉嫩色澤不見血水，浮著一層晶瑩剔透的油花，非常誘人。和牛油脂豐富，建議切成小塊較不油膩。這塊神戶牛排是紐約客部位，帶有嚼勁。入口先是感受到酥脆焦香的表皮，接著是難以言喻的甜美肉汁與豐腴脂香「唰」一下的化開，濃郁卻絲毫不膩口的溫潤滋味，彷彿一曲華麗激昂的交響樂章，撼動人心。
餐盤上美麗的擺飾是5種不同的鹽，另附上番茄與蒜味醬汁、蒜片。我只沾取了2、3種，這和牛太珍貴了，根本捨不得沾醬料。而且一般和牛會需要醬料降低油膩感，但這先低溫再炙烤的神戶和牛完全不膩，光吃原味就很美妙了，果然還是日本人最懂和牛的料理手法。吃完之後久久不能回魂，這和牛鐵板燒太完美，讓人徹底淪陷！
鐵板燒的定番ending是鐵板炒飯，主食也是依當日食材隨機變化的。今天運氣很好，料理長為我們製作咖哩歐姆蛋包飯。
噴香的炒飯放上如雲朵般蓬鬆的蛋包，豪邁的淋上牛肉咖哩(也是和牛做的！)感覺也是慢火細燉，牛肉與蔬菜已煮到甜美入口即化，辛香料氣息變得柔和， 咖哩醇厚滋味巧妙的挑逗味蕾。本想淺嚐一口的(實在太飽)，卻是一口接一口的停不下來，甚至還想再來一盤。
甜點是糖漬蜜桃與清新的茉莉花茶奶酪，佐薄荷冰沙，甜美、清香、涼爽，富有層次感卻不紊亂。再次見識到主廚收放自如的料理功力，也為這餐畫上美麗的句點(嗚，我捨不得離開啊)。
老實說，跨界料理最怕四不像，但是但馬家鐵板燒的宮澤料理長處理的非常好，融合了義法與日本料理兩家的精華，讓人無比驚豔。聽說龍蝦也是推薦菜色，也放我的美食筆記本內收藏啦。
其他菜單參考:
▲ 但馬家鐵板燒 午間套餐菜單
▲ 但馬家鐵板燒 晚間套餐菜單
▲ 但馬家鐵板燒 主廚晚間精選套餐菜單
▲ 但馬家鐵板燒 單點菜單
但馬家鐵板燒
台北市敦化北路166號(文華精品5F)
電話： 02 2712 6168
*大包廂容納12-14人，午餐低消NT$16,800，晚餐低消NT$25,000。小包廂容納4-6人，午餐低消NT$6,000，晚餐低消NT$12,000。
*午間套餐 NT$1500~3800，另有主廚精選午間套餐 NT$5500 起，晚餐套餐 NT$2800-5000，主廚精選晚間套餐 NT$8800。(另加10%服務費)
*2018/8/3-8/12推出父親節特製菜單NT$6800+10%，包含鴨肝壽司、活龍蝦、特選和牛共8道料理，午晚餐皆有供應。
*套餐中的和牛若無註明部位，是依進口情況，提供不同部位的牛肉。
*本文為但馬家鐵板燒邀約採訪，內文為真實感受。
