RAW–這應該是台北市最火紅，也最難訂位的餐廳了。世界名廚江振誠去年回到台灣，落角大直開了新餐廳「RAW」，主打台灣味的Bistronomy式料理(我知道這很玄妙，不如先看完整篇食記，我們再來討論吧。)關於RAW訂位，是每天開放兩週後的線上預約，天天爆滿，比江蕙的門票還難搶，這次是託朋友之福，讓我後補上美食團的列車，為大家送上精彩的RAW食記。
老實說我不愛寫餐廳的裝潢，不過RAW的大門一定要拍一下–不是因為RAW這三個字，是這扇門很重，一個弱女子去拉它拍它打它，完全紋風不動的那種。據說是開放式廚房有抽風機，內外的氣壓不一讓門異常的難打開。萬一打不開門，請勿慌張，也不要懷疑你走錯地方，請耐心等候服務人員來幫你開門吧。
RAW的餐具和菜單放在桌子內訂做的小抽屜裡，省掉前菜、主菜刀叉的分別，這道菜要用刀、叉或湯匙，完全憑君決定，就跟餐廳氣氛一樣，非常free但小細節一點都不馬虎。
RAW菜單採套餐式–而且就是一套菜單(NT$1850+10%)，每季更換一次。菜單有英文和中文版，菜單上只列出每道菜的三樣主要食材，洋洋灑灑共8道菜。不像法式料理每道菜都像調書袋般的長篇大論，RAW的精神是讓食材呈現原來的味道，從菜單就開始返璞歸真。開始期待了，今晚會有甚麼驚喜菜色呢?
RAW的酒單都是自然酒，依照酒體分為四大類，適合對品種和產區不是那麼熟悉的人，也可點半瓶（酒單上列出整瓶和半瓶的價錢）。今天就由美麗又專業的侍酒師Kimberly推薦了2白1紅，每款各半瓶。
麵包(不包含在套餐內，4人加價150元。)奶油是RAW自家製作的，加入海鹽、可可和蕎麥，配上皮薄微脆的熱麵包，別有一番風味。
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| 第一隻白酒 |
01 焦花椰 馬莎拉 白花小米
RAW的胃小點這樣清爽俐落的送上桌，彷彿春天冒出的新芽般的綠意盎然，不由得讓人眼睛一亮。圖片內的是4人份，炸的酥脆的雞皮放上焦花椰與白花小米，馬莎拉(Chicken Masala)的香料味道很特別。(下方蔬菜為裝飾用。)
02 粉紅香檳 番茄 山椒紫蘇
看到RAW的菜單，首先就注意到這道菜，粉紅香檳入菜，不知道會是什麼味道呢? 送上來的是有嫩紅色澤繽紛的一道菜，黃瓜片和金蓮花下方藏著兩種生的魚片，紅魽和青花魚，很鮮美。粉紅香檳混在醬汁裡已感覺不到酒味，只有橄欖油和番茄清爽的酸度。原以為是調味用的紫蘇，竟化身為白色的sorbet，淡雅細緻的味道非常讓人驚艷。本人身為紫蘇控，完全迷戀上它了 ! 這也是當天我最喜愛的菜色之一。
這也是RAW特別之處，菜單上不寫明作法，讓你仔細的觀察、品味，發現每一項食材都是一個驚喜，進而感受享受美食的樂趣。
03 蛋 堅果 野菜
半熟蛋下是新鮮的野菜:山蘇、過貓和水蓮，佐著黃綠節瓜。正在欣賞擺盤和拍照時，服務人員隨即送上一個花環–是要戴著拍照嗎? 原來主廚將各式香草纏在花環上，大家可以自行摘取想要的香草灑在盤上，才算是完成這道菜。
非常有趣的idea。戳破蛋黃、灑上香草，佐著風味濃厚的堅果醬汁，很像春天草地上百花綻放的風景。
搭配的白酒帶點烤餅乾的味道，和堅果醬汁成為完美的marriage!
04 細麵 櫻花蝦 香草
彷彿宋朝山水畫的擺盤，留白的美感增添不少想像空間。主廚是用蝦頭逼出的蝦油來炒麵，加入些許櫻花蝦讓層次更豐富，吃的時候只感受到蝦的香氣而不覺得油膩。
送上細麵之前，先送上淋了一小滴橄欖油的空杯子。上完麵後，再倒入用蘑菇和伯爵茶熬煮的湯，服務人員建議搭配著麵一起吃。蘑菇香氣馥郁，喝到最後能感受到一絲伯爵茶的佛手柑香。
05 蛤 玉米 海藻
又是一道視覺震撼: 很少看到如此「綠意盎然」的菜色。 最下方是玉米作的奶酪，淋上海藻醬汁，放上鮮蛤，以及玉米和燕麥做成的脆片。從玉米、海藻到蛤肉，嘴裡感受到的是大海與土地交錯而豐饒的甜味。這是RAW厲害的地方，看似不相關的食材，被主廚細膩而緊密的串連在一起，單獨吃已很出色，互相搭配又凸顯出更豐富的味道。
06 甘藍 鱈 洋蔥
07 菇 豬 破布子
上一季的主菜是牛排，當天看到菜單換成豬肉覺得好遺憾。脆皮豬五花襯羽衣甘藍，醬汁用黑麥醃製，加上破布子，略酸的味道讓五花肉不會過油膩。配菜的烤菇只略為烤過保留口感，並灑上堅果。後來和主廚聊天時有提到，使用堅果也是讓豬肉不會膩人。
比起前幾道菜的驚喜不斷 ，主菜就顯得四平八穩了些，而且女生不愛五花肉，相較之下我更愛開胃菜和前一道鱈魚。不過認真來說，豬肉已經處理的不油膩好入口，堅果的脆、醬汁的酸，都平衡了五花肉的口感。回想前幾道菜，會發現RAW在酸甜苦辣鹹的味道之外，增加了「脆度」，柔嫩的奶酪加上玉米脆片、堅果與豬五花，一強一弱、 一脆一軟，互補味道之外，更讓舌尖的二元感受多了3D變化，滋味更加豐富。
吃完這道菜時，我問友人:「會不會我批評RAW，以後就訂不到位了?」
友人: 「不會。因為你本來就訂不到位。」
……好吧，RAW真的超難、很困難、非常難訂位。想吃的朋友，請加油。
美妙的甜點上桌。在主甜點前的小甜品是半凍鳳梨酥(不在菜單上)，外層口感像蛋糕，內餡是冰涼如雪泥般的土鳳梨餡。
08 草莓 紅心芭樂 蘋
上桌後再由侍者緩緩注入蔓越莓和草莓醬汁，美得像幅畫。本以為是草莓sorbet，原來是台灣紅心芭樂！超特別也超好吃。草莓底下還有驚喜喔。
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| 草莓底下是白乳酪 |
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| 蜂蜜煮蘋果，以香料粉調味 |
吃完了。要怎麼說它呢? 春季菜單用了許多酸甜醬汁帶出清爽的滋味，擺盤色澤也繽紛的呼籲主題。本土道地食材，以法式做工細心料理，每道菜都恰到好處的美味，但總覺得有點意猶未盡，可能是它的名聲吧。帶著朝聖的心情前來，對它有95分的期待，當它只有92分時，你就會覺得它只有80分。
還是非常推薦大家來吃。但是放鬆心情，不要想著它是很難訂位、威震台灣的RAW，簡單的享用餐點，你會發現更多台灣味的美好。
(當然，前提是要能訂到位。)
RAW
官網: www.raw.com.tw/
FB粉絲團: https://www.facebook.com/pages/RAW/1466026990301239
推薦指數：★★★★★
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-8501-5800
營業時間： 11:30 – 14:30, 18:00 – 22:00
*只接受線上訂位
*套餐 NT$1850+10% (不含麵包，酒水飲品另計) (自帶酒款，開瓶費NT$500)
