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【台北】RAW食記:江振誠的嶄新台灣味

台北美食 台北西式料理

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)-RAW訂位

RAW–這應該是台北市最火紅,也最難訂位的餐廳了。世界名廚江振誠去年回到台灣,落角大直開了新餐廳「RAW」,主打台灣味的Bistronomy式料理(我知道這很玄妙,不如先看完整篇食記,我們再來討論吧。)關於RAW訂位,是每天開放兩週後的線上預約,天天爆滿,比江蕙的門票還難搶,這次是託朋友之福,讓我後補上美食團的列車,為大家送上精彩的RAW食記

 江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

老實說我不愛寫餐廳的裝潢,不過RAW的大門一定要拍一下–不是因為RAW這三個字,是這扇門很重,一個弱女子去拉它拍它打它,完全紋風不動的那種。據說是開放式廚房有抽風機,內外的氣壓不一讓門異常的難打開。萬一打不開門,請勿慌張,也不要懷疑你走錯地方,請耐心等候服務人員來幫你開門吧。

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)-RAW訂位

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)-RAW訂位

RAW的餐具和菜單放在桌子內訂做的小抽屜裡,省掉前菜、主菜刀叉的分別,這道菜要用刀、叉或湯匙,完全憑君決定,就跟餐廳氣氛一樣,非常free但小細節一點都不馬虎。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)-RAW Menu

RAW菜單採套餐式–而且就是一套菜單(NT$1850+10%),每季更換一次。菜單有英文和中文版,菜單上只列出每道菜的三樣主要食材,洋洋灑灑共8道菜。不像法式料理每道菜都像調書袋般的長篇大論,RAW的精神是讓食材呈現原來的味道,從菜單就開始返璞歸真。開始期待了,今晚會有甚麼驚喜菜色呢?

RAW食記:江振誠的嶄新台灣味(2015春季最新菜單)

RAW的酒單都是自然酒,依照酒體分為四大類,適合對品種和產區不是那麼熟悉的人,也可點半瓶(酒單上列出整瓶和半瓶的價錢)。今天就由美麗又專業的侍酒師Kimberly推薦了2白1紅,每款各半瓶。

RAW食記:江振誠的嶄新台灣味(2015春季最新菜單)-RAW訂位

麵包(不包含在套餐內,4人加價150元。)奶油是RAW自家製作的,加入海鹽、可可和蕎麥,配上皮薄微脆的熱麵包,別有一番風味。

 

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015春季最新菜單)
第一隻白酒

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

01 焦花椰 馬莎拉 白花小米
RAW的胃小點這樣清爽俐落的送上桌,彷彿春天冒出的新芽般的綠意盎然,不由得讓人眼睛一亮。圖片內的是4人份,炸的酥脆的雞皮放上焦花椰與白花小米,馬莎拉(Chicken Masala)的香料味道很特別。(下方蔬菜為裝飾用。)

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

02 粉紅香檳 番茄 山椒紫蘇
看到RAW的菜單,首先就注意到這道菜,粉紅香檳入菜,不知道會是什麼味道呢? 送上來的是有嫩紅色澤繽紛的一道菜,黃瓜片和金蓮花下方藏著兩種生的魚片,紅魽和青花魚,很鮮美。粉紅香檳混在醬汁裡已感覺不到酒味,只有橄欖油和番茄清爽的酸度。原以為是調味用的紫蘇,竟化身為白色的sorbet,淡雅細緻的味道非常讓人驚艷。本人身為紫蘇控,完全迷戀上它了 ! 這也是當天我最喜愛的菜色之一。

這也是RAW特別之處,菜單上不寫明作法,讓你仔細的觀察、品味,發現每一項食材都是一個驚喜,進而感受享受美食的樂趣。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

03 蛋 堅果 野菜
半熟蛋下是新鮮的野菜:山蘇、過貓和水蓮,佐著黃綠節瓜。正在欣賞擺盤和拍照時,服務人員隨即送上一個花環–是要戴著拍照嗎? 原來主廚將各式香草纏在花環上,大家可以自行摘取想要的香草灑在盤上,才算是完成這道菜。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

非常有趣的idea。戳破蛋黃、灑上香草,佐著風味濃厚的堅果醬汁,很像春天草地上百花綻放的風景。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015春季最新菜單)

搭配的白酒帶點烤餅乾的味道,和堅果醬汁成為完美的marriage!

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

04 細麵 櫻花蝦 香草
彷彿宋朝山水畫的擺盤,留白的美感增添不少想像空間。主廚是用蝦頭逼出的蝦油來炒麵,加入些許櫻花蝦讓層次更豐富,吃的時候只感受到蝦的香氣而不覺得油膩。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

送上細麵之前,先送上淋了一小滴橄欖油的空杯子。上完麵後,再倒入用蘑菇和伯爵茶熬煮的湯,服務人員建議搭配著麵一起吃。蘑菇香氣馥郁,喝到最後能感受到一絲伯爵茶的佛手柑香。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

 

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

05 蛤 玉米 海藻
又是一道視覺震撼: 很少看到如此「綠意盎然」的菜色。 最下方是玉米作的奶酪,淋上海藻醬汁,放上鮮蛤,以及玉米和燕麥做成的脆片。從玉米、海藻到蛤肉,嘴裡感受到的是大海與土地交錯而豐饒的甜味。這是RAW厲害的地方,看似不相關的食材,被主廚細膩而緊密的串連在一起,單獨吃已很出色,互相搭配又凸顯出更豐富的味道。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

06 甘藍  鱈  洋蔥

一片白色的擺盤其實包含多層的味覺變化。前方是做法少見的洋蔥泥,完全去掉洋蔥澀味,只帶出純粹的甜味。中間是煎圓鱈鮮味十足。後方像花朵般綻放的甘藍葉,烤過後再淋上竹炭油,淡淡的焦香味撲鼻,更讓人胃口大開。從洋蔥的甜,鱈魚的圓潤,到甘藍的焦香,完全顛覆過去的體驗。同桌友人也大為讚賞,是最愛的菜色之二。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015春季最新菜單)

鱈魚和下一道主菜搭配的是紅酒,這支花香偏重的Syrah,和魚肉意外的搭配。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

 07 菇 豬 破布子

上一季的主菜是牛排,當天看到菜單換成豬肉覺得好遺憾。脆皮豬五花襯羽衣甘藍,醬汁用黑麥醃製,加上破布子,略酸的味道讓五花肉不會過油膩。配菜的烤菇只略為烤過保留口感,並灑上堅果。後來和主廚聊天時有提到,使用堅果也是讓豬肉不會膩人。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

比起前幾道菜的驚喜不斷 ,主菜就顯得四平八穩了些,而且女生不愛五花肉,相較之下我更愛開胃菜和前一道鱈魚。不過認真來說,豬肉已經處理的不油膩好入口,堅果的脆、醬汁的酸,都平衡了五花肉的口感。回想前幾道菜,會發現RAW在酸甜苦辣鹹的味道之外,增加了「脆度」,柔嫩的奶酪加上玉米脆片、堅果與豬五花,一強一弱、 一脆一軟,互補味道之外,更讓舌尖的二元感受多了3D變化,滋味更加豐富。

吃完這道菜時,我問友人:「會不會我批評RAW,以後就訂不到位了?」
友人: 「不會。因為你本來就訂不到位。
……好吧,RAW真的超難、很困難、非常難訂位。想吃的朋友,請加油。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)

美妙的甜點上桌。在主甜點前的小甜品是半凍鳳梨酥(不在菜單上),外層口感像蛋糕,內餡是冰涼如雪泥般的土鳳梨餡。

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08 草莓  紅心芭樂  蘋

上桌後再由侍者緩緩注入蔓越莓和草莓醬汁,美得像幅畫。本以為是草莓sorbet,原來是台灣紅心芭樂!超特別也超好吃。草莓底下還有驚喜喔。

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)
草莓底下是白乳酪
江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)
蜂蜜煮蘋果,以香料粉調味

江振誠的嶄新台灣味:RAW食記(2015 RAW春季最新菜單)-RAW訂位

吃完了。要怎麼說它呢? 春季菜單用了許多酸甜醬汁帶出清爽的滋味,擺盤色澤也繽紛的呼籲主題。本土道地食材,以法式做工細心料理,每道菜都恰到好處的美味,但總覺得有點意猶未盡,可能是它的名聲吧。帶著朝聖的心情前來,對它有95分的期待,當它只有92分時,你就會覺得它只有80分。

還是非常推薦大家來吃。但是放鬆心情,不要想著它是很難訂位、威震台灣的RAW,簡單的享用餐點,你會發現更多台灣味的美好。

(當然,前提是要能訂到位。)

謝謝主廚Alain, 侍酒師Kimberly和友人們賜我美好的一餐

RAW

官網: www.raw.com.tw/
FB粉絲團: https://www.facebook.com/pages/RAW/1466026990301239
推薦指數:★★★★★
地址:台北市樂群三路301號
電話:02-8501-5800
營業時間: 11:30 – 14:30, 18:00 – 22:00
*只接受線上訂位
*套餐 NT$1850+10% (不含麵包,酒水飲品另計) (自帶酒款,開瓶費NT$500)

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